Probiyotikler

Günümüzde gıdalar tüketiciler tarafından yalnızca lezzet ve besin içeriklerine göre değil, aynı zamanda spesifik yararlar sağlayıp sağlamadıklarında göre de değerlendirilmektedir. Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik gruplarının da dahil olduğu fonksiyonel gıdalar, besin değerinin ötesinde sağlık açısından veya teknolojik açıdan faydalı özelliklere sahip gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. İki sayı olarak devam edecek olan makalemizin ilk bölümünde probiyotikler ikinci bölümde prebiyotikler hakkında bilgiler paylaşılacaktır.

İnsan sağlığını daha iyi hale getirmek için yararlı bakterilerin kullanımı yüz yıldan beri insanlığın gündeminde. İntestinal florayı dengeleyerek insan sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalar ve/veya bileşenlerini içeren preparatlar "probiyotik” olarak adlandırılır. Probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaların insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ilk defa 1908 yılında, Nobel ödüllü Rus araştırmacı Elie Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır. Metchnikoff, Bulgar çiftçilerinfermente süt ürünleri tüketimi sonucu daha sağlıklı ve uzun ömürlü olduklarını, bunun nedeninin ise bu ürünlerde bulunan çubuk şeklindeki bakterilerin (Lactobacillus spp.) bağırsaktaki mikroflorayı olumlu yönde etkilemesi ve toksik mikrobiyal aktiviteyi azaltması olduğunu belirtmiştir.

Probiyotik kelimesi Yunanca kökenli olup "yaşam için” anlamına gelmektedir. Başlangıçta, protozoonlar tarafından üretilen ve diğer mikroorganizmaların gelişimini destekleyen maddeler için kullanılmış olan probiyotik teriminin anlamı, 1970’li yılların başlarında genişletilerek mikrobiyal gelişmeyi destekleyen doku ekstraktları için de kullanılmaya başlamıştır. 1975 yılında probiyotik kelimesinin tanımını; intestinal sistemin mikrobiyal dengesine katkıda bulunan madde ve organizmalar olarak, bugünkü kullanımına en yakın anlamda geliştirmiştir. Probiyotik kelimesinin tanımına Avrupalı bilim insanları son şeklini vermiş olup, insan ve hayvan beslemede kullanılan probiyotikleri; vücuda alındığında konakçının gastrointestinal mikroflorasına olumlu etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlamışlardır.

Probiyotikler konusunda yapılan çalışmalar son 10-15 yılda hız kazanmıştır. Probiyotik içerikli ürünler özellikle Japonya, Uzakdoğu ülkeleri ve Avrupa Birliği’ne üye olan ülkelerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Probiyotiklerin başlıca görevleri arasında;

Bağışıklık sistemini güçlendirmek

Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak

Vitaminlerin (K vit., biyotin, B12, niyasin vb..) sentezini yapmak

Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak

Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek

Besin allerjilerini ve egzemayı önlemek

Kronik enflamatuvar hastalıkların oluşumunu engellemek

Kanseri önlemek

Yaşlanmayı geciktirmek

Depresyonu hafifletmek

Otizm bulgularını hafifletmek

İshali önlemek ve tedavi etmek

İdrar yolu iltihaplarını önlemek

Kabızlığı tedavi etmek

Böbrek taşı oluşumunu azaltmak

Diş çürüklerini önlemek yer almaktadır.

Başlıca probiyotikler:

Etkin bir probiyotiğin aşağıdaki özelliklere sahip olması istenir:

1. Konakçıya yararlı etkisi olmalı,
2. Patojen ve toksik olmamalı,
3. Yüksek oranda canlı mikroorganizma içermeli,
4. Gastro-intestinal kanalda canlı kalabilmeli ve metabolize etme yeteneğini korumalı,
5. Stoklama ve kullanım süresince canlı kalabilmeli,
6. Oral tüketileceğinden tadı ve kokusu kabul edilebilir olmalı,
7. Konakçıdan izole edilebilmeli,
8. Laktoz malabsorbsiyonuna ait semptomları ortadan kaldırabilmeli,
9. Gastro-intestinal enfeksiyonlara karşı doğal direnci arttırmalı,
10. Gastro-intestinal immun sistemi stimüle etmeli,
11. Kolon kanseri gelişimini önleyebilmeli,
12. Sindirimi kolaylaştırmalı,
13. Antimikrobiyal madde üretebilmeli,
14. Probiyotik insan kökenli olmalıdır.

Probiyotik bakterinin etkisi suş spesifiktir. Bu nedenle bakterilerin özel suşları kullanılmaktadır. Probiyotikler canlılıklarını besin depolarında ve satış süresince rafta muhafaza ettikleri gibi, oral alımı takiben mide-ince bağırsaktan geçerken de canlı kalabilmektedirler. Probiyotiklerin etkileri "bakterinin suşuna, verilen dozuna, kullanıldığı zamana ve kullanım koşullarına göre değişebilir. Ayrıca probiyotiklerin sürekli kullanımının daha etkili olduğu bildirilmektedir.

Probiyotiklerin aktivitesini etkileyen faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir;

Sıcaklık (Çevresel, peletleme veya işleme sırasında),

Basınç (Peletleme veya işleme sırasında),

Nem,

Bir takım antibiyotik ve iz minerallerle etkileşim.

Probiyotikler canlı mikroorganizmalardır. Bu nedenle kuru ve serin yerde depolanması ve güneş ışığından korunması gerekmektedir. Probiyotiklerin raf ömrü 3-6 haftadır. Kurutulmuş suplementelerin 12 ay içinde probiyotik miktarı azalmakta, bu da kullanılan bakteri düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Ancak özellikle yem işleme teknikleri esnasında probiyotikler canlılıklarını büyük oranda kaybetmektedirler. Peletlemeler sırasında uygulanan sıcaklığın probiyotiklerin stabilitelerini düşüren önemli bir etken olduğu tespit edilmiştir. Etkinliklerini metabolize ve kolonize olarak gösterdiklerinden günlük tüketimleri önerilmektedir. Ağız yoluyla alınan probiyotiklerin beklenen yararlı etkiyi gösterebilmeleri için canlı olarak ve çok sayıda bağırsak sistemine ulaşmaları gerekmektedir. Bu nedenle kullanılan suşların mide asitliğine ve safra tuzlarına karşı dirençli olmaları istenmektedir. Bu özellik aynı zamanda probiyotik mikroorganizma seçiminin en temel kriterlerinden birisidir. Bunun yanında patojenlerle mücadele açısından bakteriyosin veya bakteriyosin benzeri antimikrobiyal bileşiklerin üretimi de çok önemli bir kriterdir.

Probiyotik olarak kullanılacak mikroorganizmaların da konakçı sağlığına zarar verecek hiçbir yan etkisi olmamalıdır. Bu nedenle probiyotik üretiminde kullanılacak mikroorganizmaların kesin tanısının yapılmış olması gerekmektedir.

Probiyotikleriin etki mekanizmaları halen tam açıklanamamaktadır. Olası mekanizmalar arasında; patojenleri inhibe eden maddeler salgılama, patojenlerin bağırsak duvarına tutunmasını önleme, mikrobiyal toksinlerin etkilerini inhibe etme, IgA yapımını arttırma ve bağırsak mukozasına trofik etki vardır. Probiyotikler patojenleri salgıladıkları antimikrobiyal maddeler ile doğrudan etkileyebilir, bağırsak pH’sını düşürerek laktik asit bakterilerinin çoğalmasını arttırır, reseptör bölgelerini patojenlerden önce kapatarak patojen bakterilerin tutunmasını önler, immün işlevleri düzenler, immün düzenleyici hücreleri uyarır, elverişli besinler ve bazı büyüme faktörleri için patojen mikroorganizmalar ile yarışır.